要探知茶，要解讀茶之密碼，首先，就要從茶葉的化學(xué)成分開(kāi)始。上一期壹沱，小編帶領(lǐng)大家了解了茶葉色香味由哪些物質(zhì)形成，本期將繼續(xù)解讀茶葉的化學(xué)特征。
不同季節(jié)茶葉的化學(xué)特征
無(wú)論是哪一種茶類，由于采制季節(jié)的不同，對(duì)茶葉品質(zhì)都會(huì)產(chǎn)生明顯的影響，其主要原因是茶樹(shù)體內(nèi)新陳代謝在合成茶葉品質(zhì)的相關(guān)物質(zhì)之生化過(guò)程中，受到外界條件變化所致，主要反映在氨基酸與兒茶素的關(guān)系上。春茶由于茶樹(shù)的氮代謝占優(yōu)勢(shì)，因此氨基酸的含量明顯較高，其余兒茶素的含量的比值也較高；其另一個(gè)特點(diǎn)是果膠含量也較高，這與茶葉的外形色澤和茶湯的醇厚度有關(guān)。
芳香油是茶葉中各種芳香物質(zhì)的總量，是形成茶葉香氣的基礎(chǔ)，茶葉的芳香油含量也因季節(jié)的不同而有所差異。根據(jù)研究所知：每100鮮葉干重，春茶的芳香油含量是2.8毫克，夏茶是2.4毫克，秋茶是4.0毫克。香型的形成，與芳香物質(zhì)的組成有關(guān)，也與氣候條件有關(guān)。因此，每一個(gè)地區(qū)的具有高香氣的季節(jié)茶，其產(chǎn)生的季節(jié)并不一樣，在秋高氣爽之時(shí)，常常會(huì)有好的高香茶，一般春茶的香氣也是比較好的。
普洱茶的化學(xué)特征 普洱茶根據(jù)其加工方式的不同分為普洱生茶與普洱熟茶，由云南大葉種曬青茶經(jīng)過(guò)壓制成型、干燥后所形成的為普洱生茶，在漫長(zhǎng)的歷史歲月中，普洱生茶更能體現(xiàn)出時(shí)間的味道。
相比于普洱生茶，普洱熟茶則增加了一個(gè)人工發(fā)酵（渥堆）的關(guān)鍵工序，這也是形成普洱熟茶色、香、味品質(zhì)獨(dú)特的重要工序。在整個(gè)發(fā)酵工程中，茶多酚的氧化、降解反應(yīng)劇烈，至發(fā)酵結(jié)束，茶多酚的含量減少了70%—80%，甚至更多；同時(shí)多酚類的氧化物特別是呈暗褐色的茶褐素（TB）和其他多酚類的高聚物的大量形成，從而使普洱茶的湯色由原料的黃綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色。在香氣方面，由于醇類和碳?xì)浠衔锖匡@著下降，雜氧類化合物顯著增加，研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)普洱茶陳香貢獻(xiàn)最大的香氣成分是1,2-二甲氧基苯、1,2,3-甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯等；對(duì)其木香的最大貢獻(xiàn)的成分是α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-雪松醇、α-雪松烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等，其中甲氧基苯化合物是普洱茶特征香氣成分。
注：部分?jǐn)?shù)據(jù)內(nèi)容來(lái)源：陳宗懋、楊亞軍《茶經(jīng)》。
